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熘记饭庄的博客







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熘记饭庄 “兰厨跬步”


2012-11-01


时得一烹饪高手风流大师之建议,熘记师傅在熘记饭庄特开“兰厨跬步”之专栏专门刊登厨艺基础,以方便高手们在此交流。

兰厨跬步之一:单手打蛋
单手打蛋,是所有打蛋法中最艺术化,最人性化,最科学化,也是难度最高的一种。
为了取得完美的视觉效果,手的起伏,只能两次。
第一次,破壳。
第二次,倾蛋。
这要求手掌各部分肌肉对于力度的掌握,必须达到炉火纯青的地步。
而且,对于第六感,也有很高的要求。
譬如,当鸡蛋入手时,就必须对壳的硬度有一个直观的了解,从而可以在破壳时采用相应的力度。
破壳的力度,决定破口的大小,从而决定倾蛋的流畅程度;
同时,破壳的力度,直接影响到倾蛋时会不会有多余的蛋壳一同坠落。
破壳与倾蛋这两下起伏,小臂和手腕的姿势也是不一样的。
破壳开始时,小臂不动,手腕划一个弧形,带动蛋触碰碗边。当壳初破时,立刻收力,用余势完成剩下的破壳动作。随后,手腕保持不动,小臂提起到空中,完成破壳。整个动作,如同拉琴时的抛弓。
之后的倾蛋,小臂接续上一个动作,达到与水平90度角度,突然向下,手腕此时放松,由小臂带动,甩向碗中。小臂停止时,手腕利用余势向下,突然急停,将壳中蛋液倾入碗内。整个动作,如同拉琴时的跳弓。
所以单手打蛋,实在是只可意会不可言传的高妙厨艺。

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内容 作者 时间 ..
4.化石,
还在等你毕恭毕敬做出来的苏式红烧肉呐!真是急性子偏遇慢郎中!
毕静♀2012-11-04 20:43:37
3.熘记饭庄 艺术家呀外乡人♀2012-11-03 10:47:22
2.哇哇哇,馏师傅真是善于聆听民意啊!鼓掌支持!剑剑风流♂2012-11-02 11:49:46
1.哈哈,cute!化石♀2012-11-01 22:10:42