熘记饭庄的博客
熘记饭庄 “兰厨跬步”
2012-11-01
时得一烹饪高手风流大师之建议，熘记师傅在熘记饭庄特开“兰厨跬步”之专栏专门刊登厨艺基础，以方便高手们在此交流。
兰厨跬步之一：单手打蛋
单手打蛋，是所有打蛋法中最艺术化，最人性化，最科学化，也是难度最高的一种。
为了取得完美的视觉效果，手的起伏，只能两次。
第一次，破壳。
第二次，倾蛋。
这要求手掌各部分肌肉对于力度的掌握，必须达到炉火纯青的地步。
而且，对于第六感，也有很高的要求。
譬如，当鸡蛋入手时，就必须对壳的硬度有一个直观的了解，从而可以在破壳时采用相应的力度。
破壳的力度，决定破口的大小，从而决定倾蛋的流畅程度；
同时，破壳的力度，直接影响到倾蛋时会不会有多余的蛋壳一同坠落。
破壳与倾蛋这两下起伏，小臂和手腕的姿势也是不一样的。
破壳开始时，小臂不动，手腕划一个弧形，带动蛋触碰碗边。当壳初破时，立刻收力，用余势完成剩下的破壳动作。随后，手腕保持不动，小臂提起到空中，完成破壳。整个动作，如同拉琴时的抛弓。
之后的倾蛋，小臂接续上一个动作，达到与水平90度角度，突然向下，手腕此时放松，由小臂带动，甩向碗中。小臂停止时，手腕利用余势向下，突然急停，将壳中蛋液倾入碗内。整个动作，如同拉琴时的跳弓。
所以单手打蛋，实在是只可意会不可言传的高妙厨艺。
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