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熘记饭庄的博客







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007. 子姜焖鸭


2012-09-20


鸣谢: 璐稔的菜香园
前序:子姜,其实就是嫩姜。嫩嫩的生姜,模样比老姜鲜嫩些,末端呈紫红色。所以又叫“紫姜”
这种姜吃起来脆脆爽爽,没有老姜的筋筋柴柴,辛辣味也不是特别的冲。在四川子姜有很多种吃法。“子姜肉丝”、“子姜回锅肉”、“凉拌子姜丝或 泡子姜”都是常吃的。子姜貌似和鸭肉更搭。最有名的“姜鸭面”,又香又辣又鲜,好吃到不行不行的,相当给力~~
老辈人都说秋天要吃鸭子。因为新鸭养到这个时候,肉质最为香嫩肥美,而鸭肉性寒凉,体热上火者食用可以除秋燥,更因为它的高蛋白低脂肪,所以成为秋季食补的首选。
李时珍《本草纲目》里说:“姜……四月取母姜种之,五月生苗,……秋社前后,新芽顿长,如列指状,采食无筋,谓之【子姜】。
主料: 鸭肉半只、新鲜子姜3两、青红椒适量
配料: 葱段、蒜片
调料: 食用油、盐、糖、郫县豆瓣酱、料酒、冰糖、味精

做法:

  1. 将鸭肉洗净,剁成小块(不要太大,大概比大拇指头稍微大一点就可以)。
  2. 新鲜子姜、青红椒全部洗净。
  3. 子姜切片。
  4. 准备葱段、蒜片和郫县豆瓣。
  5. 将青红椒切成马蹄状、葱切段、蒜切片、各种材料全部准备妥当。
  6. 锅内少许油,一点点即可(也可以不放油干炒,因为鸭子本身会出很多水和油)。
  7. 油温5成热时,下葱段和蒜片,煸出香味儿。
  8. 然后倒入鸭块用小火慢慢炒 。
  9. 当炒至肉色开始发白时,淋入三勺料酒。
  10. 翻炒均匀。
  11. 一勺半郫县豆瓣。
  12. 一勺酱油。(主要是为了让鸭肉上色)
  13. 5粒冰糖。(加冰糖的目的不是为了甜,而是为了提鲜和提亮,焖出来肉不是死咸,而是咸鲜,色彩上也会靓丽很多)。
  14. 最后根据个人口味加盐。(因为之前的郫县豆瓣酱和酱油都有咸味)。
  15. 盖上锅盖,转小火,开始焖鸭肉。
  16. 焖20——30分钟。
  17. 揭盖,汤汁变的浓稠,鸭肉也焖的差不多了。把子姜片放进,继续焖三、五分钟。
  18. 最后放入青红椒段,略翻即可上桌。

特点: 经过与子姜焖制后,鸭肉除去了腥气,新鲜子姜本来不太明显的辛辣也被鸭肉中和,吃起来只是略微有点点姜的清香,鸭肉细腻紧致、鲜美无敌~~
因为加了一把陕西关中人顿顿不离嘴的美味——【秦椒】,整锅鸭肉鲜辣味透,活色生香,吃的人鼻尖不觉的冒出一层细细密密的汗珠,却令人停不了筷子,吃心难收……

注意事项:本帖转自新浪之璐稔的菜香园。特此声明。





































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评论: 上贴指南

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9.这个好馋人啊……剑剑风流♂2012-09-21 12:36:10
8.化石,
这熘记的进步真叫“长足”呀,才几天功夫就会讲嘤咯哩嘘, 厉害呀!
毕静♀2012-09-21 10:12:04
7.化石,毕静网友,恕俺愚钝哈,你们说的那个“看看熘师傅修订菜谱用的标点符号,那叫标准!”俺咋就没听懂是啥意思捏!

和你们二位有同感:俺认为烹饪,或是做饭,是艺术而不是科学(it is the art rather than science),所以菜谱只提供给你一个线索,一个想法,(a guideline or an idea) 剩下的东西要让你自己去发挥!

风流兄,你选的那道明显地比俺的好啊!

熘记饭庄♂2012-09-21 10:04:14
6.化石,
“看看熘师傅修订菜谱用的标点符号,那叫标准!”......

我早注意到了,你说谁会像他这样,肯定不是老侃!

多可惜呀!想起...... “怎舍得你叠被铺床”?

毕静♀2012-09-20 21:23:54
5.化石,
允许转帖吗:“丢佢老母含家铲萝卜头 仲同佢讲个嗨咩,一于打鸠佢啦。成班粉肠都唔知搞乜卵屎 成日得个抗议谴责(转自[小议钓鱼岛事件 ])......

哈哈哈!悌你忍到几垒?!

毕静♀2012-09-20 19:20:20
4.没毅力? 那太容易了,这样行不,给你做个傍样,下周一见。若我周一之前不浮出水面,鸭子你写菜谱。若我输了,我立马递交菜谱。

开始。。。走你!
化石♀2012-09-20 19:14:36
3.化石网友,
我就知道自己没有毅力∶-)连潜水都办不到。

我也讨厌菜谱,更不喜欢改变天赐之物的原味,很少用调料。不像剑剑∶-)

还真叫你问对了,上周末没做饭,肚皮快贴到脊梁骨上去了;一过磅,才95P, 一石二鸟,歪打正着!
毕静♀2012-09-20 18:52:01
2.看到化石老师上来,一阵激动,以为有鸭子吃了……
溜师傅,这个菜俺不会做,不过网上有,算不算:http://home.meishichina.com/recipe-37422.html
剑剑风流♂2012-09-20 18:08:30
1.毕静网友,不是要面壁一天吗?

做饭没?既然你的大钟一圏半就转了二十四小时,还是做做饭怎么样,给写个菜谱吧,行行好? 我瞎描了一下,不行,平时做菜没标准。咱做菜,盐,糖,唰的一把撒;醋,醤油,咕噜咕噜地倒。。。呵呵。

顺便闲话一下熘记大师傅哈,估计熘记馆子里头啥事都会很严格,至少摆盘十分讲究,看看熘师傅修订菜谱用的标点符号,那叫标准!
化石♀2012-09-20 18:05:45