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熘记饭庄的博客







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004. 苏式红烧肉


2012-09-12


鸣谢: 剑剑风流网友特别提供。
特点:肥而不腻,入口即化,甜中带咸,非常好吃!
材料:俺理解的红烧,实际上就是酱油加水煮。不过苏式红烧肉注重的,是用糖上色,而不是靠酱油。所以,炒糖色是非常重要的一个步骤。
当然,首先一点,肉的选取也很重要,俺是在韩国店里买的五花肉。据说在棒子国里,五花肉是过年送礼的奢侈品,所以棒子店里的五花肉自然特别的好。(见图1)
做法:

  1. 把肉切成两三厘米见方的块状。最终的肉块烧出来之后会缩水三分之一左右。(见图2)
  2. 飞水。记得加生姜。(见图3)
  3. 炒糖色。这个过程需要高度集中注意力,俺没有拍照。注意事项:
    1. 必须用蔗糖;
    2. 糖的多少要根据肉量来,基本保证糖汁可以覆盖肉块的表面;
    3. 炒的时候油不要加太多,大约是糖量的三分之一,不要担心糖下去吸光油,糖溶化之后会变成汁的;
    4. 下糖后要用小火,并且不停搅拌,等所有糖都融化,开始变成液体时,注意观察颜色。当糖汁变成棕色,停止搅拌一下,看看有没有泡泡生成,如果有,就说明成了。马上调成大火,右手不停搅拌,左手按顺序倒入生姜,八角,肉块,桂皮,香叶。下图是没有加入盐和酱油的样子,肉上全是糖色。(见图4)
  4. 接下来加入盐和酱油,翻炒一分钟后,加入开水(要用开水!)至没过肉面。(见图5)
  5. 水开后转小火,文火翻滚两个小时。收汁,出锅,装盘。这样做出来的红烧肉,肥而不腻,入口即化,甜中带咸,非常好吃!俺家领导是给予了充分肯定的!(见图6)




(图1: 原料)


(图2: 改刀儿)


(图3: 飞水)


(图4: 挂浆)


(图5: 炖)


(图6: 成品)



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10.溜记饭庄/9,好像蛮有道理嘀。不用再试了,浪费时间和精力。 哈哈哈。。。冰雪♀2013-04-04 13:52:44
9.
大厨这样说了,可我的问题很无奈,当我依次倒入。。。。。继续炒,之后,糖又沾成一大硬块了,什么原因?
化石网友,你还别说, 这事儿我还真遇见过, 可是情况有点儿不同。这个糖冒了泡以后,如果再接着大火熬,这个糖可能就容易结块。所以好像火候很重要。我弄得时候哈,冒泡-大火-马上下肉,这样糖的温度就会马上降下来,就不至于结块儿了。做饭这东西,就像江青同志说的那样,‘十年磨一个戏’,慢慢试, 多试几次,就把握要领了。化石网友,一旦菜做砸了,你家人不会让你一个人‘打扫’吧?如果不会, 你就大胆去试好了!哈哈哈。

熘记饭庄♂2013-04-04 12:12:00
8.第二次煮红烧肉,这次才读清楚"炒糖色"这个步骤是专门炒糖。上次读这一句"顺序倒入生姜,八角,肉块,桂皮,香叶",咱先入为主,将肉块,桂皮读成肉桂,一目十行,哈。那肉去哪了,这不,将肉归入了炒糖色一环,肉炒糖了,失礼。

回正题来,这次认认真真糖炒糖,一步一惊心,(剑剑风流的描写很有现场感),糖有了棕色的转变,成了汁,甚至还冒出了泡泡! 不过,"如果有泡泡,就说明成了",大厨这样说了,可我的问题很无奈,当我依次倒入。。。。。继续炒,之后,糖又沾成一大硬块了,什么原因?

后记 - 估计熘记做这个专辑是方便我这样的"末来厨师",所以我在这里将成长之路记录下来,呵呵。再谢熘记,也谢还在微村溜达的各位,谢谢你们的时间。

化石♀2013-04-03 20:41:31
7.又准备做红烧肉,来这里抄书,照本宣科。谢熘记,谢剑风流。化石♀2013-04-02 20:48:41
6.五花肉是韩国人最爱嘛!

我一次总是炸两磅bacon,可一周没过就消灭干净了,只得又开锅。炸完可能就剩下30%罢了,动物油滴,坚决滴不吃,何须泻药?!
毕静♀2012-10-17 07:30:46
5.报告毕食客,有子弹了但还末上阵,情况变化快哈,上周末五花肉买回来了在冰箱雪藏等机会。韩国店还真是$4.49 一磅,后来再去唐人街买花椒八角顺便惦量一下五花肉,他们便宜一半,部位不同? 弄不懂。

熏肉是指 bacon? 一周可以銷量两三磅? 无论什么做法,还是一句,厉害! 记得你还说过体重不高,估计你得服几个驱蛔虫的丸子,呵呵。
化石♀2012-10-16 21:53:04
4.一定很好吃吧?化石。

这可是咱毛儿席的最爱!

$4.49一磅,跟牛尾同价。

其实熏肉也是五花肉做的,我每周的早点要吃两三磅。只不过我是美式做法:把油全炸出来倒掉,留下酥脆的肉条,手指捏着吃都不油腻。
毕静♀2012-10-15 21:26:26
3.今天准备动手做个红烧肉,五花肉,Pork thick belly,$4.49一磅,不便宜呀,还以为五花肉是下脚料呢。还有甘蔗的糖,片糖? 肯定不是白砂糖。还。。。还有,八角,香片,桂皮,生姜。

我的下厨心得是第一次学做的菜式,一定要照本宣科,否则,哪里错就没有依据了。
化石♀2012-10-13 11:00:30
2.顶馏师傅!!!!剑剑风流♂2012-09-13 06:57:27
1.太馋人了!毕静♀2012-09-13 00:21:50