熘记饭庄的博客
004. 苏式红烧肉
2012-09-12
鸣谢: 剑剑风流网友特别提供。
特点：肥而不腻，入口即化，甜中带咸，非常好吃！
材料：俺理解的红烧，实际上就是酱油加水煮。不过苏式红烧肉注重的，是用糖上色，而不是靠酱油。所以，炒糖色是非常重要的一个步骤。
当然，首先一点，肉的选取也很重要，俺是在韩国店里买的五花肉。据说在棒子国里，五花肉是过年送礼的奢侈品，所以棒子店里的五花肉自然特别的好。（见图1）
做法：
- 把肉切成两三厘米见方的块状。最终的肉块烧出来之后会缩水三分之一左右。（见图2）
- 飞水。记得加生姜。（见图3）
- 炒糖色。这个过程需要高度集中注意力，俺没有拍照。注意事项：
- 必须用蔗糖；
- 糖的多少要根据肉量来，基本保证糖汁可以覆盖肉块的表面；
- 炒的时候油不要加太多，大约是糖量的三分之一，不要担心糖下去吸光油，糖溶化之后会变成汁的；
- 下糖后要用小火，并且不停搅拌，等所有糖都融化，开始变成液体时，注意观察颜色。当糖汁变成棕色，停止搅拌一下，看看有没有泡泡生成，如果有，就说明成了。马上调成大火，右手不停搅拌，左手按顺序倒入生姜，八角，肉块，桂皮，香叶。下图是没有加入盐和酱油的样子，肉上全是糖色。（见图4）
- 接下来加入盐和酱油，翻炒一分钟后，加入开水（要用开水！）至没过肉面。（见图5）
- 水开后转小火，文火翻滚两个小时。收汁，出锅，装盘。这样做出来的红烧肉，肥而不腻，入口即化，甜中带咸，非常好吃！俺家领导是给予了充分肯定的！（见图6）
(图1: 原料)
(图2: 改刀儿)
(图3: 飞水)
(图4: 挂浆)
(图5: 炖)
(图6: 成品)
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