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熘记饭庄的博客







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002. 白切鸡


2012-09-06


菜名:毕氏白切鸡
鸣谢: 毕静网友特别提供。
材料:小母鸡一只, 姜葱碎末适量。
做法:

  1. 小母鸡只许买新鲜的(Publics 有卖的),当天即用。一般须同时煮两只;
  2. 将小母鸡放进电饭锅内胆里,放水至淹没鸡为准;将鸡取出,加一小块姜及一茶匙盐,在stove上把水煮开;放入鸡,盖锅盖,猛火重新把水煮开后,再煮5分钟即可,切勿煮过久;
  3. 将电饭锅内胆放入电饭锅内以保温键(切勿用煮饭键)保温半小时;
  4. 将鸡滤掉汤汁后以保鲜袋封好,置于冰箱内过夜;
  5. 手撕鸡蘸姜葱碎末,又嫩又爽(以鸡骨仍有血色为最佳)。




(图1: 原料)


(图2: 成品)



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菜名:宝氏白切鸡
鸣谢: 化石网友特别提供。
材料:黄毛鸡一只,冼净,室温待用
做法:
  1. 大且深汤锅一只、水烧开,入整鸡,烫10秒左右,提起马上冲凉水。
  2. 再烫、再沖,重复三次,其目的是为了使其表皮脆爽弹牙。 (注意这步骤是冲水,不可以泡水。因为在外表冲凉过程中内里还是热的,当外表突冷,表皮会收缩,再煮不易烂)。
  3. 入鸡、至水开,马上转小火,20分钟;或测量鸡的胸腿,温度至华氏160-165度左右,关火。
  4. 再焖10分钟;或测量鸡温,达华氏184度,整鸡取出。
  5. 马上入冰水泡冲,至凉改刀即成。(这时的鸡表皮爽脆,鸡肉刚断生,鸡骨略带粉红色)。

注意事项:烹调时间和鸡的大小,水的多少有关。

精彩后续:........ 照片欠奉,不好意思,本人痛恨美食图片。因为这里是饭馆,顺便闲话闲话,不是跟"老---熘师傅"您抬杠哈。各位留意到没有,菜单上不附图片的,吃来满意不满意,算自己头上,自己点的嘛。按图点菜的,十有十一次感觉失望,"这个是我点的菜"?










 

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6.哎,醋嫂啊,你跑哪儿去了,咋一到用你的时候,你就躲起来呢?职业看客♂2012-09-08 09:20:50
5.化石网友总是受到特别青睐,戏言成经典∶-(毕静♀2012-09-07 23:31:38
4.真绝了!哈哈!毕静♀2012-09-07 08:34:57
3.我有个问题,上图照片好像是一只鸡,为什么到了下图变成了两只?我就想学这一变二的戏法……剑剑风流♂2012-09-07 06:09:27
2.咽口水呀!干瞪眼,吃不上!外乡人♀2012-09-06 22:28:34
1.哈哈!是半成品而已。谢谢赏识!毕静♀2012-09-06 21:27:53